Agir et échanger

Le Pays de Brocéliande, avec l’appui de la Chambre d’agriculture, met en œuvre des actions afin de soutenir les acteurs souhaitant développer les produits locaux dans les restaurations collectives : rencontres, formations, rendez-vous individuels, mise en relation… notre objectif est d’être au plus près de leurs attentes.

Favoriser les échanges entre restaurations collectives

 Introduire des produits locaux frais et de saison demande aux restaurations collectives un certain nombre de changements de pratique, au niveau des fournisseurs et des livraisons, des modes de cuisine, de l’organisation interne… Certains professionnels ont déjà fait le pas et sont riches d’expériences.

Les gestionnaires et cuisiniers de cantines nous ont exprimé un besoin d’échanger entre eux autour de questions très pratiques liées à leur métier : Comment s’organiser avec le producteur pour les livraisons ? Peut-on utiliser du lait cru ? Quel four est le plus adapté ? Comment faire accepter les nouveaux produits aux enfants ? …

rencontre cantines

Pour répondre à cette demande, une rencontre a été organisée autour de 4 témoignages de cuisiniers en avril 2014. Ils ont expliqué comment ils travaillaient avec un ou plusieurs produits locaux. Une vingtaine de personnes sont venues, cuisiniers et gestionnaires, ainsi que des élus.

Retrouvez ici les échanges de cette rencontre.

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Accompagner les acteurs

En parallèle de ses échanges, une conseillère de la Chambre d’agriculture propose des accompagnements individuels pour les restaurations collectives et les producteurs. Cibler un produit, mettre en contact un producteur et un cuisinier, prendre en compte les contraintes de chacun, l’accompagnement est adapté aux spécificités de chaque situation. Un catalogue des producteurs intéressés pour travailler avec les cantines est diffusé.

Le Pays de Brocéliande financetest de crèmes cuites à différents températures également des formations qui contribuent à outiller les cuisiniers pour développer leurs approvisionnements en produits locaux frais et de saison. En juin 2014, Thierry Marion est intervenu au restaurant scolaire d’Iffendic auprès d’un groupe de 11 cuisiniers pour une journée sur les techniques de la cuisine évolutive. Les participants ont ainsi pu découvrir des modes de cuisson et d’organisation permettant de valoriser au mieux les produits et ainsi, cuisiner vers des produits locaux en collectif. Quelques tests culinaires ont passionné les cuisiniers présents.

(ci-dessus, test de crèmes aux œufs cuites à différentes températures).

Une deuxième journée de formation s’est tenue en novembre 2014. Bien accueillis dans la cuisine du restaurant scolaire Saint-Pern, les participants ont mis en œuvre des recettes permettant de tester les techniques apprises.

Vous êtes gestionnaire-cuisinier de cantine ? Producteur cherchant des débouchés dans la restauration collective ? N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions ou que vous souhaitez être accompagnés. Nous pouvons également vous envoyer le catalogue de producteurs sur demande.

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